Présentation graphique: Olivier Jayet

Chevreuil d'automne juste saisi, jus de sureau

et sa poire confite au sirop d'érable

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Un râble de chevreuil

50 gr. de beurre clarifié

sel, poivre

100gr de chanterelles

Sauce:

3dl de surreau

1 c. à café de sucre

1dl de fond de gibier

une noix de beurre.

Préparation:

Partager le râble dans le sens de la longueur, couper le carré du côté des côtes et séparer le filet à l'arrière.

Assaisonner, placer la viande au four à 180° degré 10 à 15 minutes, le filet 5 à 6 minutes, arroser quelquefois le tout.

Sauter les chanterelles avec une noix de beurre, assaisonner légèrement, persillé au final et garnir vos assiettes.

Sauce:

Laisser réduire le fond de gibier et le jus de surreau avec une petite tombée de sucre, pour lisser votre sauce, ajouter une noix de beurre, dresser.

Poire confite au sirop d'érable:

Prenez des petites poires Louise-bonne, les peler et les cuire dans 5 dl de sirop d'érable, plus 2dl d'eau, les confire 3 fois 5minutes, a chaque fois, laisser refroidir, les servir.

Réduire le sirop d'érable et tacheter votre assiette de réduction de celui-ci.

Pomme confite au sirop d'érable,

pain perdu brioché, sorbet au cidre.

Cuire des demi-pommes dans un sirop à 30°, les confire 3 fois 5 minutes, ajouter le sirop d'érable également, 3 dl.

Pain perdu brioché arrosé de sirop d'érable.

Pâte à brioche:

6 oeufs
500 gr de farine plus 10 gr de sel
20 gr de levure
50 gr de lait
250 gr de beurre

Sorbet cidre:

140 gr de sucre plus 5 gr de stabilisateur
Verser sur 26o gr d'eau et 14o gr de glucose, à bouillir le tout à 20° pendant 24 heures.
500 gr de cidre recette pour le pacojet.